Die urige Wiener Küche (viennese cusine) hat einige deftige Schmankerln zu bieten, zu denen ich auch das Bruckfleisch zähle. Einige traditionelle Wiener Gasthäuser und Weinhäuser bieten diese Spezialität auf der Speisekarte an. Bruckfleisch ist eine Innereien-Mischung, zubereitet so ähnlich wie Gulasch.
Zutaten für 4 Personen:
0,5 kg Bruckfleisch vom Rind: (Leber, Herz, Kronfleisch, Liachtln - Aorta oder Herzröhren, Milz, und Kalbsbries)
Suppengrün (Petersilwurzel, Petersilie, Zwiebel, Karotten, Zeller, Gelbe Rüben
Rindssuppe
Tomatenmark
ÖL
Gewürze (Kräuterbündel)
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Kümmel
Majoran
Zubereitung:
Wurzelwerk und Zwiebeln klein schneiden und kräftig anrösten.
Blättrig geschnittenes Kronfleisch (Zwerchfell), Herz und Liachtln hinzugegeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten.
Mit Rindssuppe aufgiessen und ca. eine halbe Stunde dünsten. Dann Leber und Milz in den Saft gegeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran würzen und das Kräuterbündel beigeben. Eine weitere Stunde dünsten, das Bries dazugegeben und nochmal eine halbe Stunde dünsten.
Das Gemüse soll sich verkochen und der Sauce die Bindung geben.
Früher wurde mit gerührtem Schweinsblut gebunden, was heute allerdings nicht mehr üblich ist.
Beilagen:
Semmelknödel oder Serviettenknödel
Tipp: Bruckfleisch sollte, so wie das Gulasch, möglichst aufgewärmt serviert werden, da sich dadurch der Geschmack verbessert.
Mahlzeit!
