Rezepte

Zutaten (4 Personen)

4 Scheiben Rostbraten
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
3 EL Öl
1/8 L Weißwein
Gewürze, Gemüse und Kräuter
50 g Selchspeck
100 g Champignons
Schale einer halben unbehandelten Zitrone
1 KL Kapern
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/8 L Sauerrahm

Zubreitung:

Den gut abgelegenen Rostbraten klopfen, salzen, pfeffern und in etwas Mehl wenden. In heißem Öl von beiden Seiten rasch abbraten und warmstellen. Bratenrückstand mit 1/8 L Weißwein und 1/4 L Wasser aufgießen. Gewürze, Kräuter und Suppengemüse dazugeben und leicht köcheln. Fleisch in die Bratensoße geben und weichdünsten. Speck, Champignon, Zitronenschale, Kapern und Petersilie fein hacken und in heißer Butter anschwitzen. Mit etwas Mehl stauben, glatt verrührten Sauerrahm zugeben und zum fast fertig gegarten Rostbraten geben. Zusammen weiter dünsten bis das Fleisch weich ist.

Beilagen:

Reis und Salat

Die urige Wiener Küche (viennese cusine) hat einige deftige Schmankerln zu bieten, zu denen ich auch das Bruckfleisch zähle. Einige traditionelle Wiener Gasthäuser und Weinhäuser bieten diese Spezialität auf der Speisekarte an. Bruckfleisch ist eine Innereien-Mischung, zubereitet so ähnlich wie Gulasch.

Zutaten für 4 Personen:
0,5 kg Bruckfleisch vom Rind: (Leber, Herz, Kronfleisch, Liachtln - Aorta oder Herzröhren, Milz, und Kalbsbries)
Suppengrün (Petersilwurzel, Petersilie, Zwiebel, Karotten, Zeller, Gelbe Rüben
Rindssuppe
Tomatenmark
ÖL
Gewürze (Kräuterbündel)
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Kümmel
Majoran

Zubereitung:
Wurzelwerk und Zwiebeln klein schneiden und kräftig anrösten.
Blättrig geschnittenes Kronfleisch (Zwerchfell), Herz und Liachtln hinzugegeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten.
Mit Rindssuppe aufgiessen und ca. eine halbe Stunde dünsten. Dann Leber und Milz in den Saft gegeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran würzen und das Kräuterbündel  beigeben. Eine weitere Stunde dünsten, das Bries dazugegeben und nochmal eine halbe Stunde dünsten.
Das Gemüse soll sich verkochen und der Sauce die Bindung geben.
Früher wurde mit gerührtem Schweinsblut gebunden, was heute allerdings nicht mehr üblich ist.

Beilagen:
Semmelknödel oder Serviettenknödel

Tipp: Bruckfleisch sollte, so wie das Gulasch, möglichst aufgewärmt serviert werden, da sich dadurch der Geschmack verbessert.

Mahlzeit!