Rezepte

Aus der typischen Wiener Küche - Wiener Reisfleisch

Zutaten für 4 Personen

400 g Kalbfleisch,
50 g mageren Speck,
200 g Zwiebeln,
50 g Schmalz,
1 TL Paprika,
2 EL Tomatenmark,
etwas Salz,
1/2 l Wasser,
200 g Reis.

Zubereitung Wiener Reisfleisch:

Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und zusammen in heißem Schmalz anrösten. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, würzen und alles zusammen ein wenig schmoren lassen. Mit Wasser aufgießen, Reis und Tomatenmark dazugeben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten weich dünsten. Das Reisfleisch in kalt ausgespülte Portionsschüsseln oder Tassen pressen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

Mit Tomatensauce oder grünem Salat servieren.

Mahlzeit!

Zutaten für vier Portionen
1,5 kg Kalbsnierenbraten ausgelöst (kurzes Karree mit Kalbsniere)
2 Zwiebeln
Suppengrün
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
10 dag Butter
3/8 l Wasser

Zubereitung
Die gehackten Knochen des Nierenbratens werden verwendet für die Sauce! Von der Niere mit einem spitzen Messer die äußere Fettschicht entfernen, es soll ungefähr ein 1 cm dicker Fettmantel an der Niere bleiben. Die Niere der Länge nach halbieren, je nach Vorliebe noch vierteln. Suppengrün putzen und waschen.

Das Kalbs-Fleischstück breitflächig aufschneiden, sodass ein flaches Fleischstück entsteht. Fleisch und Niere an allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Nierenstücke längs auf die gewürzte Innenseite des Kalbsnierenbratens legen und das Fleisch eng einrollen. Den Braten mit Spagat umwickeln und binden.

Die feingehackten Knochen, Zwiebeln und Suppengrün in heißem Fett in einer Pfanne anbraten. Den Kalbsnierenbraten mit der schönen Seite nach unten darauf setzen, mit Butterstücken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 40 Minuten braten. Dabei immer etwas Wasser unter gießen.

Bei etwa 180 °C den Kalbsbraten weitere 1,5 Stunden fertig braten und immer wieder mit Bratensaft übergießen. Nach halber Bratzeit den Braten wenden. Hinweis: Der Braten darf nicht zu sehr gebräunt sein!

Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwa 10 Minuten warm stellen und rasten lassen.
Bratensaft durch ein Sieb seihen, kalte Butterstücke einrühren.

Spagat vom Kalbsnierenbraten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.

Beilage
Reis und gemischter Salat

Guten Appetit!